Bilgi Kaynağı


 
Kahvedeki yağlar..


Kahve’deki yağlar hakkında kısa bilgi vermek gerekirse, kahve’deki yağ temelde trigliseritlerden oluşmakta, bunun yanında da yağ asitleri içeriyor. Yağ asitlerinin çoğu diterpene esterlerden oluşmakta. Diterpene içeriği 2 ana gruptan oluşmakta; Cafestol ve kahweol. Cafestol ve kahweol doğal yağlar ve sadece kahvede var. Ticari önemi olan 2 ağaç olan Coffea arabica’da cafestol  %0.6 ve kahweol %0.3. Coffea robusta’da isedaha çok cafestol var (%0.2). Total diterpene miktarları ise Arabica’da %1.3-1.9, C. robusta çekirdeklerinde ise %0.2–1.5 arasında. Robusta çekirdekleri ayrıca 16-O-methylcafestol gibi ayrı bir diterpene içermekte ise de bunun insandaki etkisi bilinmiyor.
Kahveyi pişirme ve fırınlama bunların miktarını çok etkiliyor. Türk kahvesi gibi kaynatılan kahvelerde en yüksek miktar varken, filtre kahve ya da instant kahve de çok azalmakta. Fırınlama da yeşil kahve çekirdeğindeki cafestol ve kahweol’u çok azaltmakta.
Yeşil çekirdekten elde edilen yağ, kozmetik (güneş kremleri), fırınlanmış çekirdekteki yağ ise gıda endüstrisinde kullanılıyor. Çekirdek fırınlanınca diterpene düzeyleri azalıyor ve kalan yağlar daha stabil ve aromatik  hale geliyor. Bu yağlar kağıt filtreler tarafından emilmekte, bu nedenle lipid metabolizması bozuk kişilerde, kahve kolesterol ve diğer lipidleri arttırırken, kağıt filtre edilmiş kahvede bu olmuyor.



 


SocialDoctors İçerisinde Paylaş